Ο ρόλος του Ψευδαργύρου στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής

Ο ρόλος του Ψευδαργύρου στη διατροφή

Ο Ψευδάργυρος είναι ένα σημαντικό μεταλλικό στοιχείο που εμπλέκεται στη ρύθμιση πολλών ενζύμων του ανθρώπινου οργανισμού. Είναι το μέταλλο με την υψηλότερη συγκέντρωση στο ανθρώπινο σώμα μετά το σίδηρο. Το 95% του ψευδαργύρου βρίσκεται μέσα στα κύτταρα. Το σώμα ενός μέσου ενήλικα περιέχει περίπου 22 γρ. Ψευδαργύρου εκ των οποίων το 57% βρίσκεται στους σκελετικούς μύες, το 30% στα οστά, το 5% στο δέρμα. Υψηλές συγκεντρώσεις παρατηρούνται επίσης σε μαλλιά, νύχια, στα σπερματοζωάρια και τον προστάτη αδένα.

Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου

Η απορρόφηση του ψευδαργύρου γίνεται στο ανώτερο τμήμα του λεπτού εντέρου και αποβάλλεται κυρίως με τα κόπρανα ως μέρος του παγκρεατικού χυλού και των εντερικών εκκρίσεων που χρησιμοποιούνται για τη χώνευση της τροφής. Η βιοδιαθεσιμότητά του εξαρτάται από τις τροφές από τις οποίες προέρχεται και από το συνδυασμό αυτών. Όσο περισσότερη πρωτεϊνη περιέχει ένα γεύμα, τόσο μεγαλύτερη η απορρόφηση του ψευδαργύρου. Επιπλέον, ο ψευδάργυρος που προσλαμβάνεται από τις ζωικές τροφές απορροφάται καλύτερα από τις φυτικές, λόγω της αλληλεπίδρασής του με αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη και η κυστεϊνη που δημιουργούν ενώσεις που απορροφώνται καλύτερα. Φυτικές τροφές όπως η σόγια, τα όσπρια, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, ο καφές και το τσάι περιέχουν φυτικά οξέα που μειώνουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου. Επίσης, η υψηλή πρόσληψη σε σίδηρο και ασβέστιο φαίνεται να επηρεάζει αρνητικά την απορρόφηση του ψευδαργύρου, ενώ και το φυλλικό οξύ μπορεί επίσης να μειώσει την απορρόφησή του, κυρίως όταν η πρόσληψη σε ψευδάργυρο είναι χαμηλή, ενώ αυτό δε συμβαίνει όταν οι ίδιες ποσότητες ψευδαργύρου και σιδήρου υπάρχουν στα τρόφιμα ή στα ενισχυμένα με αυτά τα στοιχεία τρόφιμα.

Ο ρόλος του ψευδαργύρου στον οργανισμό

Ο ψευδάργυρος παίζει σημαντικό ρόλο στην αύξηση και την εξέλιξη του ανοσοποιητικού συστήματος, τη νευρολογική λειτουργία κα την αναπαραγωγή. Από τις πιο σημαντικές λειτουργίες του ψευδαργύρου είναι οτι λειτουργεί ως συνένζυμο αρκετών ενζύμων και ότι σχεδόν 100 διαφορετικά ένζυμα εξαρτώνται από τον ψευδάργυρο και τη δυνατότητά τους να καταλύουν ζωτικής σημασίας χημικές αντιδράσεις. Ο ψευδάργυρος συνδέεται με την ορμόνη ινσουλίνη, που είναι απαραίτητη για το μεταβολισμό των υδατανθράκων. Φαίνεται οτι δεν αποτελεί τμήμα της, βοηθά όμως στη συγκράτηση της μέσα στο πάγκρεας, μέχρι να χρειαστεί. Ο ψευδάργυρος είναι ζωτικής σημασίας για τη φυσιολογική ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Μια διατροφή με χαμηλή πρόσληψη σε ψευδάργυρo φαίνεται να επιδρά στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, καθιστώντας τον οργανισμό πιο ευάλωτο σε ιώσεις, λοιμώξεις αλλά και στη διαδικασία επούλωσης των τραυμάτων. Ειδικότερα δε, αυτό αφορά περισσότερο τις πιο ευπαθείς ομάδες, όπως είναι οι ηλικιωμένοι. Επιπλέον, ο ψευδάργυρος είναι σημαντικός και για την όραση καθώς λειτουργεί σε συνδυασμό με την βιταμίνη Α και στέλνει νευρικά ερεθίσματα στον εγκέφαλο, ενώ συγχρόνως είναι από τα κορυφαία μέταλλα της γονιμότητας, καθώς είναι σημαντικός για την λειτουργία των αναπαραγωγικών οργάνων σε άνδρες και γυναίκες. Συγκεκριμένα, η ανεπάρκειά του μπορεί να οδηγήσει τους άνδρες σε προβλήματα γονιμότητας, με κύρια γνωρίσματα τη μείωση της ποσότητας του σπέρματος (ολιγοσπερμία), αλλά και την αλλαγή της σύνθεσής του.

Επιπτώσεις απο την έλλειψη ψευδαργύρου

Η έλλειψη του ψευδαργύρου μπορεί να έχει δυσμενείς συνέπειες στις διάφορες φάσεις της ζωής του ανθρώπου. Έτσι λοιπόν, στο έμβρυο μπορεί να οδηγήσει σε μη επαρκή ανάπτυξη του εγκεφάλου και στο νεογνό σε χαμηλό σωματικό βάρος. Στα παιδιά μπορεί να παρατηρηθεί καθυστέρηση στην ανάπτυξη τόσο τη σωματική (βάρος, ύψος, ανάπτυξη οστών), όσο και τη σεξουαλική, ενώ στους ηλικιωμένους η έλλειψη ψευδαργύρου ευνοεί την αύξηση λιπώδους ιστού, την εκδήλωση διαταραχών στην όσφρηση και τη γεύση, ενώ κάνει τα άτομα πιο επιρρεπή σε ιώσεις, λόγω της μειωμένης δραστηριότητας του ανοσοποιητικού συστήματος.

Οι ομάδες υψηλού κινδύνου για ανεπάρκεια ψευδαργύρου είναι :

-οι ασθενείς με γαστρεντερολογικά προβλήματα, όπως ελκώδης κολίτιδα, νόσο του Crohn, σύνδρομο δυσαπορρόφησης, χρόνια ηπατική νόσο, χρόνια νεφρική νόσο, δρεπανοκυτταρική νόσο, διαβήτη, κακοήθεια, ενώ και η χρόνια διάρροια οδηγεί επίσης σε υπερβολική απώλεια ψευδαργύρου.

-οι χορτοφάγοι, οι οποίοι ενδέχεται να χρειάζονται έως και 50% περισσότερο ψευδάργυρο από τη ΣΗΔ σε σχέση με τους μη χορτοφάγους, λόγω της χαμηλής βιοδιαθεσιμότητας του ψευδαργύρου που προκύπτει από τις χορτοφαγικές δίαιτες οι οποίες αφενός δεν περιλαμβάνουν κρέας και αφετέρου στηρίζονται στην υψηλή κατανάλωση οσπρίων και προϊόντων ολικής αλέσεως, που περιέχουν φυτικά άλατα που δεσμεύουν τον ψευδάργυρο και αναστέλλουν την απορρόφησή του.

-οι έγκυες λόγω των υψηλών εμβρυϊκών απαιτήσεων για ψευδάργυρο και οι θηλάζουσες, διότι η γαλουχία μπορεί επίσης να μειώσει τα μητρικά αποθέματα ψευδαργύρου.

-τα βρέφη άνω των 6 μηνών που θηλάζουν αποκλειστικά, καθώς το μητρικό γάλα παρέχει μεν επαρκή ποσότητα ψευδαργύρου (2 mg / ημέρα) για τους πρώτους 4-6 μήνες ζωής, αλλά δεν παρέχει τις συνιστώμενες ποσότητες ψευδαργύρου για βρέφη ηλικίας 7-12 μηνών, που χρειάζονται 3 mg / ημέρα, τα οποία για να καλύψουν τις ανάγκες αυτές εκτός από το μητρικό γάλα, πρέπει να καταναλώνουν και τρόφιμα που περιέχουν ψευδάργυρο.

-οι ασθενείς με δρεπανοκυτταρική νόσο, λόγω της χαμηλής συγκέντρωσης ψευδαργύρου στο πλάσμα, πιθανώς λόγω των αυξημένων απαιτήσεων τους σε θρεπτικά συστατικά ή / και της κακής διατροφικής τους κατάστασης.

-οι αλκοολικοί, καθώς αφενός η κατανάλωση αιθανόλης μειώνει την εντερική απορρόφηση του ψευδαργύρου και αυξάνει την απέκκριση του ψευδαργύρου στα ούρα, αφετέρου η ποικιλία και η ποσότητα τροφής που καταναλώνουν ενδέχεται να είναι περιορισμένη, οδηγώντας σε ανεπαρκή πρόσληψη ψευδαργύρου.

Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ψευδαργύρου
Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη σε ψευδάργυρο διαφοροποιείται, ανάλογα με το φύλο, την ηλικία και το στάδιο ανάπτυξης του ατόμου. Στα παιδιά η ημερήσια πρόσληψη κυμαίνεται σε 5-8 mgr ημερησίως, στους ενήλικες στα 8-11 mgr, ενώ στις έγκυες και θηλάζουσες η πρόσληψη φτάνει στα 12 mgr, λόγω των αυξημένων αναγκών. Ως συνήθης ημερήσια δόση συντήνονται τα 5-15 mgr. Σε περίπτωση ανεπάρκειας η δόση μπορεί να αυξηθεί σε 25 mgr, ενώ ως ανώτερο ανεκτό επίπεδο πρόσληψης για τους ενήλικες έχει οριστεί τα 40 mgr ημερησίως.

Οι επιτρεπόμενες ημερήσιες δόσεις (Rrecommended dietary allowances-RDAs) ψευδαργύρου, που μπορεί να προσληφθούν με τις τροφές, υπολογίζονται βάσει της ηλικίας και του φύλου και αναγράφονται ενδεικτικά παρακάτω:

Συνιστώμενη Καθημερινή Πρόσληψη [ΣΗΔ] ψευδαργύρου*

ΗΛΙΚΙΑ	ΑΝΤΡΕΣ	ΓΥΝΑΙΚΕΣ	ΕΓΚΥΜΟΣΥΝΗ	ΓΑΛΟΥΧΙΑ
0-6 μηνών	2mgr	3 mgr	-	-
7-12 μηνών	3mgr	3 mgr	-	-
1-3 ετών	3mgr	3 mgr	-	-
4-8 ετών	5mgr	5 mgr	-	-
9-13 ετών	8mgr	8 mgr	-	-
14-18 ετών	11mgr	9 mgr	12	13
19 ετών και άνω	11mgr	8 mgr	11	12

*Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.

Ο ψευδάργυρος στη διατροφή μας

Η μεσογειακή διατροφή είναι η πλέον ισορροπημένη από άποψη περιεκτικότητας θρεπτικών συστατικών, καθώς το άτομο που την ακολουθεί μπορεί να καταναλώσει τροφές από όλες τις ομάδες τροφίμων, με κύρια χαρακτηριστικά την υψηλή κατανάλωση ελαιολάδου, οσπρίων, ανεπεξέργαστων δημητριακών, φρούτων και λαχανικών και τη μέτρια κατανάλωση ψαριών, κρέατος και κρασιού, καθιστώντας τη διατροφή αυτή ιδανική στην πρόληψη εκδήλωσης ασθενειών, αλλά και στη διατροφική αντιμετώπιση παθήσεων όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, η παχυσαρκία, οι υπερλιπιδαιμίες, η υπέρταση, ενώ συγχρόνως συμβάλλει στην ευημερία και την καλύτερη ποιότητα ζωής του ατόμου.

Ο ψευδάργυρος, είναι ένα από τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία της διατροφής μας και βρίσκεται σε πλήθος τροφίμων. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις και περισσότερο απορροφήσιμος είναι στα προιόντα ζωικής προέλευσης, όπως το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό) και τα πουλερικά (σκουρόχρωμα τμήματα), στα θαλασσινά και οστρακοειδή (όπως στρείδια), στα αυγά και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σχετικά σημαντικές πηγές ψευδαργύρου αποτελούν τα όσπρια (ρεβίθια), τα δημητριακά ολικής, οι ξηροί καρποί (φιστίκια και φυστικοβούτυρο, αμύγδαλα, σουσάμι και ταχίνι, κολοκυθόσποροι), τα πράσινα λαχανικά και τα μανιτάρια.

Ο ψευδάργυρος μπορεί να καταστραφεί με τις υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, γι’αυτό είναι προτιμότερο τροφές με υψηλές συγκεντρώσεις ψευδαργύρου, όπως ξηροί καρποί, λαχανικά, δημητριακά, εφόσον είναι εφικτό, να καταναλώνονται ωμές και να μην υπόκεινται σε επεξεργασία.

Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η βιοδιαθεσιμότητα του ψευδαργύρου ποικίλλει από τρόφιμο σε τρόφιμο σε ποσοστό απο 5 έως 50% και εξαρτάται από τη διαλυτότητα του στο γαστρεντερικό σωλήνα, η οποία επηρεάζεται και από την παρουσία παραγόντων που αναστέλλουν ή ενισχύουν την απορρόφηση του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.D. Mottram, B. Wedzicha, A. Dodson (2002) Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448

2.EFSA, 2003, White paper on acrylamide. pp 1-8

3.Ε. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Torquist (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 50, 4998-5006

4. FAO/WHO (2002) Final report. Acrylamide in food. pp 4-14

5. Food Safety Authority of Ireland Report (2002) Food safety authority comment on Swedish study into cancer chemicals in food. pp 1-2

6. Food Standards agency (2002) Study of Acrylamide in Food. Background information and research findings. pp 3-7

7. Kita A, Bråthen E, Knutsen SH, Wicklund T: "Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing", J Agric Food Chem, 52:7011-7126, 2004

8. R. Stadler, I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. Guy, M.C. Robert, S. Riediker (2002) Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449

9. Soares, C. M. D., Alves, R. C., & Oliveira, M. B. P. P. (2015). Acrylamide in Coffee. Processing and Impact on Active Components in Food, 575–582

10. Swedish Scientific Committee (2002) Acrylamide in Food: Mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods. pp 7-18

Μαστορή Χριστίνα

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, ΜΡΗ