Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Τι είναι και γιατί πρέπει να το αποφεύγουμε;

Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Τι είναι και γιατί πρέπει να το αποφεύγουμε;

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ανησυχία για την παρουσία ακρυλαμιδίου σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Η ουσία αυτή θεωρείται ύποπτη για καρκινογενέσεις, γι’ αυτό και μελετάται ιδιαιτέρως τα τελευταία χρόνια απο τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) και τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), ώστε να εκτιμηθούν οι πιθανοί κίνδυνοι του ακρυλαμιδίου στην ανθρώπινη υγεία.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο είναι μία οργανική ένωση, που σχηματίζεται όταν το τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και κυρίως σε άμυλο και υπόκειται σε θερμική επεξεργασία, όπως τηγάνισμα ή ψήσιμο σε θερμοκρασία άνω των 140ο C.

Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό οτι με το ψήσιμο ορισμένων τροφίμων σχηματίζονται τοξικές και καρκινογόνες ουσίες. Πιο συγκεκριμένα, σχετικά με τον τρόπο σχηματισμού του ακρυλαμιδίου αποδεικνύεται σε μελέτες η ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσής του με την αντίδραση Mailard, κατά την οποία η ασπαραγίνη (αμυνοξύ που βρίσκεται στα άλευρα) αντιδρά με ανόργανα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη σε θερμοκρασίες άνω των 120ο C και η οποία έχει ιδιαίτερη σημασία για την παρασκευή και τα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, καθώς αφενός οδηγεί στην αμαύρωσή του και στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα του ψημένου και αφετέρου στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Βέβαια, η ποσότητα του ακρυλαμιδίου που παράγεται εξαρτάται απο τη συνταγή, τη θερμοκρασία και το χρόνο ψησίματος. Θερμοκρασίες άνω των 180ο C αυξάνουν σημαντικά το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Σε πρόσφατη έρευνα του πανεπιστημίου της Στοκχόλμης και σε συνεργασία με τον Φορέα Ελέγχου Τροφίμων της Σουηδίας μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου σε τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, όπως τηγανητές πατάτες και αρτοσκευάσματα τα οποία είχαν υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι ποσότητες αυτές ήταν κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο, το οποιο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος.

Ποιες οι τοξικές επιδράσεις του ακρυλαμιδίου στον οργανισμό

Χρειάστηκε πλήθος επιδημιολογικών μελετών για να διαπιστωθεί εαν πράγματι υπάρχει κίνδυνος για τον άνθρωπο εμφάνισης νεοπλασιών ή νευροεκφυλιστικών ασθενειών από την κατανάλωση αμυλούχων τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο. Το 35-40% των θερμίδων που καταναλώνει ο ανθρωπος προέρχεται από αμυλούχες τροφές, οπότε εκτιμάται οτι μέσω της διατροφής του προσλαμβάνει 0,5 μgr ακρυλαμιδίου ανά kgr σωματικού βάρους την ημέρα, ενώ τα παιδιά και τα βρέφη προσλαβάνουν λίγο μεγαλύτερες ποσότητες αναλογικά του χαμηλού σωματικού βάρους και της τροφής που καταναλώνουν. Πάντως απο το 1994 ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας Για Τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer - IARC) κατέταξε το ακρυλαμίδιο ως πιβεβαιωμένη καρκινογόνο ουσία για τα ζώα και ως πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο στην κατηγορία Group 2A, με δεδομένο οτι υπάρχουν ακόμη ανεπαρκή στοιχεία, ώστε να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (καρκινογόνος παράγοντας στον άνθρωπο). Βέβαια, η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ότι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση.

Ποια προϊόντα περιέχουν ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε πολλές τροφές και είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος. Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει ένα τρόφιμο, τόσο περισσότερο ακριλαμίδιο περιέχει. Το 2017 η ΕΕ δημοσίευσε τον κανονισμό EC2158/2017 ορίζοντας τα τρόφιμα που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο και τα μέτρα περιορισμού της παραγωγής ακρυλαμιδίου. Έτσι λοιπόν, τα είδη τροφίμων με το μεγαλύτερο κίνδυνο αφορούν:

α) τηγανητές πατάτες
β) πατατάκια, chips
γ) ψωμί
δ) επιλεγμένα αρτοσκευάσματα (μπισκότα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, βουτήματα)
ε) δημητριακά πρωινού
στ) παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά
η) καφές (καβουρδισμένος, στιγμιαίος, υποκατάστατα)

Από τα επίσημα στοιχεία δεν προκύπτει κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο με συγκέντρωση ακρυλαμιδίου μεγαλύτερη σε σχέση με κάποιο άλλο. Το ακρυλαμίδιο μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε τροφή περιέχει άμυλο και μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Συμβουλές για τον περιορισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα

1. Αποφεύγετε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφών (πχ πατάτες).

2. Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανητές ή κροκέτες) μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και οχι καφέ.

3. Πριν τηγανήσετε τις πατάτες αφήστε τες στο νερό αρκετή ώρα, ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.

4. Να ψήνετε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και οχι σκούρο χρώμα, ενώ τα απανθρακωμένα τμήματα να τα απομακρύνετε και να μην τα καταναλώνετε.

5. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή ψησίματος ακολουθείτε τους χρόνους και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται, ώστε να αποφύγετε το παρατεταμένο μαγείρεμα και κάψιμο.

6. Για τις αμυλούχες τροφές, προτιμήστε το μαγείρεμα στον ατμό ή το βράσιμο και αποφύγετε το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα και το ψήσιμο στα κάρβουνα.

7. Το μέγεθος του προϊόντος παίζει ρόλο στην παραγωγή του ακρυλαμιδίου. Όσο μικρότερο το μέγεθος, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα ακρυλαμιδίου παράγεται, καθώς σχηματίζεται στην επιφάνεια του τροφίμου. Οπότε, είναι προτιμότερο να επιλέγετε μεγαλύτερα κομμάτια για ψήσιμο, ώστε να έχετε κατά το δυνατό μικρότερη ποσοστιαία επιφάνεια.

8. Για την κατανάλωση καφέ προτιμήστε την ποικιλία καφέ με κόκκους Arabica και αποφύγετε την ποικιλία Robusta, καθώς η τελευταία φαίνεται να έχει μεγαλύτερα ποσόστα ασπαραγίνης, που συμβάλλει στην παραγωγή ακρυλαμιδίου όταν υφίσταται επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.

9. Τηρείτε τους κανόνες υγιεινής διατροφής, αποφεύγοντας την υπερβολική κατανάλωση λιπαρών και τηγανητών τροφίμων και ακολουθείστε μία ισορροπημένη Μεσογειακή διατροφή, επιλέγοντας προσεκτικά τις πρώτες ύλες, μαγειρεύοντας ελαφριά και καταναλώνοντας περισσότερα φρέσκα φρούτα και λαχανικά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.D. Mottram, B. Wedzicha, A. Dodson (2002) Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448

2.EFSA, 2003, White paper on acrylamide. pp 1-8

3.Ε. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Torquist (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 50, 4998-5006

4. FAO/WHO (2002) Final report. Acrylamide in food. pp 4-14

5. Food Safety Authority of Ireland Report (2002) Food safety authority comment on Swedish study into cancer chemicals in food. pp 1-2

6. Food Standards agency (2002) Study of Acrylamide in Food. Background information and research findings. pp 3-7

7. Kita A, Bråthen E, Knutsen SH, Wicklund T: "Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing", J Agric Food Chem, 52:7011-7126, 2004

8. R. Stadler, I. Blank, N. Varga, F. Robert, J. Hau, P. Guy, M.C. Robert, S. Riediker (2002) Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449

9. Soares, C. M. D., Alves, R. C., & Oliveira, M. B. P. P. (2015). Acrylamide in Coffee. Processing and Impact on Active Components in Food, 575–582

10. Swedish Scientific Committee (2002) Acrylamide in Food: Mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods. pp 7-18

Μαστορή Χριστίνα

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, ΜΡΗ